親子丼や鳥のすき焼きなど「鳥ふじ」自慢の鳥料理に欠かせない「日本一こだわり卵」について

築地三徳

築地三徳

〈 会社概要 〉

親子丼の名脇役の三つ葉、鳥鍋には欠かせないネギや水菜、鳥サラダのトマトなど、「鳥ふじ」の鳥料理で使う野菜のほとんどは、築地三徳様より仕入れています。築地三徳様は、創業大正5年。昭和10年の築地市場開場当時から本場に店舗を構える、老舗青果店です。料亭やホテルなどで用いる高級野菜やあしらい・掻敷を専門に扱っているほか、3代目となる川口啓幸社長(上の写真)は、江戸野菜の普及にも力を入れています。

株式会社 築地三徳
Webサイト: http://www.asahi-net.or.jp/~hn2h-kwgc/
Tel : 03-3541-0831 E-mail : santoku@tokyo.email.ne.jp

1本1本手をかけた「手作り」の一級品

「鳥ふじ」人気の鳥料理、親子丼に香りと彩りを添えるのが三つ葉です。中でも、特製親子丼に使う切り三つ葉は、色よし・香りよし・姿よしの一級品。葉の緑と茎の白さのコントラストを出すために、葉が出るまではもやしのように遮光して育て、葉が開く頃に光を当てて緑色にします。また、出荷の前には、お湯で1本1本茎のくねりを伸ばして姿を整えます。吸い物や茶わん蒸しなどの高級和食によく使われるため、市場ではいつもひっぱりだこ。お正月などは特に需要が多いため、びっくりするお値段がつくこともあります。

味も見た目も納得いくものを季節ごとに厳選

「鳥ふじ」自慢の鳥鍋は、鳥肉やだしにもこだわっていますが、野菜にも相当こだわっています。特に、焼き物にも使うねぎは、味も見た目も納得のいくものを、季節ごとに厳選しています。この日に仕入れたのは、栃木県産の「白美人」。名前のとおりスラリとしていて、やわらかくて甘いので焼き物には最適。日本農業賞大賞受賞の逸品です。また、水菜は、今やさまざまな地域で栽培が行われていますが、京菜とも呼ばれるように、もともとは京都の伝統野菜です。葉の部分がほろ苦いのが、本来の味。鳥肉との相性は抜群です。

一度食べたら忘れられない感動的なおいしさ

鳥サラダやモッツァレラチーズのサラダでお出しするトマトも、「鳥ふじ」がこだわる食材のひとつ。なんと糖度が普通のトマトの2倍ほどもあります。なんでも、トマトはストレスをかけて育てるとおいしくなるのだそうで、この高知県産のトマトは、塩分を含んだ土地で水分をあまり与えず栽培しているということです。本当に果物のように甘くて濃厚。一度食べたら忘れられない、感動的なおいしさです。ただのトマトのようですが、実は、普通ではなかなか手に入らない逸品。ぜひ、「鳥ふじ」のサラダで味わってみてください。

江戸に3代続く青果店としてプロの和食を支える

「あしらい」や「掻敷(かいしき)」を豊富に取りそろえているのも、築地三徳さんの特長。小菊の花やシソの花穂など、料理に添えるものを「あしらい」と言い、南天の葉やシダの葉など、料理の下に敷くものを「掻敷」と言います。季節感を演出する飾り物として、プロの和食には欠かせません。今の季節は、春を先取りする梅や桃の小枝がよく出るそうです。また、築地三徳さんでは、江戸で96年続く老舗青果店として、滝野川牛蒡や品川カブ、寺島茄子、馬込三寸人参といった"地場もの"の江戸野菜も、積極的に取り扱っています。

一番のこだわりを持っているお店です

開店当初からのおつきあいで、ほとんど毎日配達にうかがっています。私が担当している中では、一番のこだわりを持っているお店ですね。板長は、もともと野菜に詳しい方で、毎日お客様の反応を目の前でご覧になっているだけあって、まったく妥協を許しません。最初の頃は、お持ちした野菜にダメ出しされたこともありますが、今では「戸田さんじゃないと」と言って信頼してくださるのが、本当に嬉しいですね。
(鳥ふじ担当・戸田様)

鳥ふじの料理に欠かせない「素財」です

もう丸5年のおつきあいになりますが、この出会いはラッキーそのものでした。築地三徳様の野菜がなければ、鳥ふじの味はできあがっていなかったと思います。鳥ふじ一番の自慢である名古屋コーチンの鳥鍋や、人気メニューの親子丼には欠かせない「素財」です。お客様からも、何度となく「野菜が美味い!」とのお言葉をいただいています。私自身、築地三徳様の野菜を食べてから、他の野菜は食べられないという嬉しい悩みが…。先日、築地三徳様のお野菜を使った和食店で天麩羅をいただきましたが、天麩羅もまた絶品でした。素晴らしい素財を、いつもありがとうございます。そして、これからもよろしくお願いいたします!